La tavola del turismo

“Manca un tavolo permanente dove operatori e amministratori possano costruire una visione comune”. Parola di Roberto Astuni, volto noto, anzi notissimo del nostro territorio, albergatore e ristoratore, general manager dell’Hotel Alla Corte col Ristorante Sant’Eusebio, ubicato nell’omonima ed amena frazione di Bassano del Grappa. La sua dichiarazione è riferita all’eterno problema del mancato coordinamento tra la politica e le imprese per fare del territorio un’autentica destinazione turistica.

Astuni parla a ragion veduta perché, come ben sappiamo, è stato a suo tempo uno dei fondatori del tavolo di marketing territoriale per il marchio d’area “Territori del Brenta”. “Sono due logiche legittime – afferma e conferma Roberto Astuni riguardo al rapporto tra gli operatori del settore e le amministrazioni pubbliche –, ma se non dialogano si procede a strappi. Inoltre c’è sempre la vera sfida, il marchio d’area, a cui non si sa rispondere.”

E allora, se il tavolo (permanente del turismo) stenta a decollare, noi qui oggi parliamo di tavola. Cambia solo una vocale, ma si apre un mondo. Quello dell’accoglienza del turista “che cerca sempre il territorio” e di un’offerta enogastronomica, come quella del Ristorante Sant’Eusebio, che “porta il territorio” sul piatto e nel calice. 

Roberto Astuni, partiamo dai numeri della stagione turistica di aprile e maggio. Cosa raccontano davvero?

Raccontano un territorio vivo, ma anche complesso da interpretare. Nel nostro hotel abbiamo registrato un 51% di ospiti stranieri e un 49% italiani. La differenza più interessante è nella permanenza: gli italiani si fermano in media 1,7 notti, gli stranieri 3,2. Questo ci dice che gli italiani, in questo periodo, viaggiano soprattutto per lavoro, mentre gli stranieri arrivano per svago, con tempi più distesi e curiosità più aperte.

Tra gli stranieri, quali mercati stanno rispondendo meglio?

I Paesi di lingua tedesca sono in testa con il 52%. Poi abbiamo un 28% extra UE e un 10% UE. Ma attenzione: i numeri non vanno presi alla lettera. Ad esempio abbiamo avuto il 10% delle presenze straniere date da pernottamenti dal Regno Unito. Ciò non significa che Bassano sia diventata improvvisamente una meta inglese. In quel caso si trattava di un gruppo di cicloturisti che ho portato qui grazie a un lavoro diretto con tour operator internazionali. Ecco perché dico sempre che i numeri vanno letti con competenza, non con entusiasmo automatico.

Quindi i dati ufficiali non bastano a capire il fenomeno turistico?

No, perché il sistema attuale crea distorsioni. Se ad esempio una persona dorme una notte a Bassano e una a Marostica, il sistema registra due arrivi. Ma l’arrivo reale è uno. Pensiamo agli americani che girano l’Italia per due settimane: ogni tappa diventa un “arrivo”. Così si perde la capacità di leggere il territorio per quello che è davvero.

È un problema tecnico o politico?

Entrambi. La politica ragiona in termini di consenso, le imprese in termini di risultato. Sono due logiche legittime, ma se non dialogano si procede a strappi. Inoltre c’è sempre la vera sfida, il marchio d’area, a cui non si sa rispondere. Manca un tavolo permanente dove operatori e amministratori possano costruire una visione comune. E manca soprattutto un portale turistico vero: oggi, se un turista vuole prenotare hotel, ristorante, museo, cantina… non può farlo in un unico luogo. E se non esisti online come destinazione, non esisti davvero.

Nonostante questo, il turista cerca sempre il territorio. Lo vedete anche voi?

Sempre. Il turista vuole autenticità: prodotti locali, vini del territorio, piatti che raccontano una storia. E questo lo vediamo ogni giorno nel nostro Ristorante Sant’Eusebio, dove chi arriva da fuori si lascia guidare volentieri. Viviamo in un territorio ricchissimo, ma spesso lo comunichiamo male. Continuiamo a dirci tra noi che siamo bravi, ma non lo raccontiamo al mondo.

Come portate il territorio dentro il vostro ristorante?

In modo concreto e quotidiano. La carta dei vini dà spazio alle cantine bassanesi e ai territori vicini. In cucina, il nostro chef Alessandro Alessi lavora sulla tradizione con eleganza, senza snaturarla. Abbiamo appena chiuso una stagione degli asparagi molto apprezzata anche dagli stranieri, e ora iniziano i primi funghi, che ci accompagneranno fino al radicchio invernale. Il turista tedesco, ad esempio, è innamorato dei porcini: basta proporli anche in modo semplice e il successo è assicurato.

Oggi però la cucina italiana sta vivendo una trasformazione. Come la interpreta?

Negli ultimi 10–15 anni si è creata una tensione tra due modelli: la cucina identitaria, lenta, territoriale, legata alla memoria e la ristorazione contemporanea, veloce, replicabile, instagrammabile. Il problema non è la velocità. Il problema è quando la velocità diventa scorciatoia. Quando si perde l’anima. E questo succede perché: costi altissimi, meno tempo, più attenzione al prezzo, mancanza di personale formato, e un piatto che deve funzionare in foto prima che al palato. Il risultato è più estetica e meno identità.

C’è però anche un movimento positivo, giusto?

Sì, ed è quello che ci interessa di più: filiera corta, stagionalità, sostenibilità (il nostro progetto plastic neutral va proprio in questa direzione) e una nuova interpretazione della tradizione. Non più “si è sempre fatto così”, ma “perché si faceva così, e cosa posso farne oggi?”.

Stiamo perdendo la tradizione?

Non la stiamo perdendo. La stiamo diluendo. Ma proprio per questo, chi oggi ha identità può emergere molto più di prima.

E per un ristoratore come lei, qual è la vera sfida?

Non è scegliere tra tradizione e innovazione. È decidere che storia voglio raccontare attraverso i miei piatti. Perché oggi il cliente non cerca solo qualcosa di buono, ma qualcosa di riconoscibile. Non vince chi cucina meglio. Vince chi è: coerente, leggibile, memorabile. Posso confermare che alla fine, tutto si riassume in una scena semplice: un tavolo apparecchiato, un piatto che profuma di territorio, un calice di vino che racconta una collina vicina. È lì che il turista capisce davvero dove si trova. È lì che Bassano diventa esperienza, non solo destinazione. Al Ristorante Sant’Eusebio questa scena accade ogni giorno. Non perché vogliamo stupire, ma perché vogliamo essere riconoscibili. Perché la nostra identità non è un esercizio di stile: è un patto con il territorio. E quando un ospite, italiano o straniero che sia, assaggia un piatto e dice “questo è Bassano”, allora sappiamo di aver fatto centro.