Dice il saggio: non è mai troppo tardi. Un proverbio che a quanto pare si addice anche al prodotto principe della primavera agricola bassanese: l’Asparago Bianco di Bassano DOP. Perché per la prima volta nella storia la stagione di raccolta e di consumo del bianco turione si protrarrà oltre la primavera stessa e precisamente fino a fine luglio. La clamorosa novità segue l’altra “rivoluzione” avvenuta sempre quest’anno con la raccolta già a febbraio dei primi Asparagi Bianchi di Bassano DOP precoci, e quindi molto prima dell’inizio naturale della stagione asparagicola che cade il 19 marzo, San Giuseppe. Il tutto grazie a una particolare tecnica di riscaldamento basale del terreno delle sparasare, tramite lo scorrimento di acqua calda nelle sottostanti tubazioni, importata dalle Terme Euganee dove da decenni questo sistema di raccolta anticipata del prodotto viene adottato dai coltivatori degli Asparagi Bianchi di Pernumia. Un’innovazione che, come riportato in diversi nostri articoli, ha suscitato veementi discussioni all’interno della categoria dei ristoratori bassanesi, divisi tra i sostenitori dell’Asparago anticipato e chi invece lo ritiene una “controproducente forzatura” del normale ciclo della natura. Polemiche che si sono poi smorzate a colpi di Sparasi e Ovi, inevitabilmente, con l’inizio ufficiale della stagione del bianco principe bassanese del 19 marzo.
Dopo quelli precoci adesso arrivano quindi anche gli Asparagi Bianchi di Bassano DOP tardivi, che estendono di un mese e mezzo il periodo di coltivazione del pregiato ortaggio oltre il limite tradizionale della stagione fissato al 13 giugno, Sant’Antonio. Una proroga dei tempi di raccolta che viene resa possibile con una tecnica inversa a quella di produzione degli Asparagi precoci: invece di riscaldare il terreno, come vedremo, la base viene irrorata da acqua raffreddata a una temperatura ottimale per regolare la crescita dei turioni anche nella stagione calda.
La novità è stata sollecitata in primis dalla forte richiesta di prolungare la stagione da parte del fedelissimo mercato giapponese, ed è stata sviluppata dal Consorzio di Tutela dell’Asparago di Bassano in collaborazione con l’Università di Tokyo. Ma è indubbio che avrà importanti effetti anche sul mercato locale, e in particolare sulla ristorazione del territorio.
Paolo Brotto, quale produttore e presidente del Consorzio dell’Asparago di Bassano DOP, comunica di aver partecipato “a un innovativo progetto di ricerca agronomica sviluppato in collaborazione con l’Università di Tokyo e volto all’estensione del ciclo produttivo delle asparaginacee”. “Lo studio, condotto dal Dipartimento di Scienze Agrarie dell’ateneo giapponese, ha analizzato sistemi avanzati di gestione termica applicati al trasporto e alla conservazione del prodotto – spiega Brotto –. In particolare, è stata sviluppata una nuova tecnica di raffreddamento controllato del “terreno” (inteso come sistema di crescita e sviluppo vegetativo), capace di modulare gli stress termici delle piante. L’applicazione di tale metodologia ha reso possibile sperimentare con successo la coltivazione di Asparago Bianco anche nei mesi estivi, introducendo così il concetto di Asparago tardivo.”
I risultati preliminari evidenziano un mantenimento delle caratteristiche qualitative tipiche del prodotto, aprendo nuove prospettive per la destagionalizzazione della produzione e per il rafforzamento della competitività del comparto. Paolo Brotto proseguirà le attività di ricerca e sperimentazione nei prossimi mesi, con l’obiettivo di validare su scala produttiva questa innovazione e valutarne la sostenibilità economica, agronomica e commerciale, aprendo potenzialmente a una nuova fase per la filiera dell’Asparago di Bassano. Intanto, come annuncia lo stesso presidente del Consorzio, “i primi mazzi di Asparagi tardivi saranno in consegna al ristorante Sant’Eusebio, dove Roberto Astuni potrà assaporarne le qualità ed esprimere il proprio riscontro”.
Ma Roberto Astuni, già dichiaratamente contrario alla novità degli Asparagi precoci, cosa ne pensa?
“Innanzitutto devo ringraziare il presidente Brotto di questa scelta – afferma Astuni –. Sono quasi onorato, e dico “quasi” perché io sono comunque uno dei sostenitori della tradizione e quindi sono sempre più convinto che la tradizione non si cambia.” “Vorremmo assaggiare questi Asparagi tardivi – aggiunge il general manager dell’hotel Alla Corte – anche se nei precoci si sentiva questa “nota verde” e presumo che in quelli tardivi si sentirà una nota un po’ più “legnosa”.” “Quindi sono in parte forse favorevole – conclude Astuni – anche se comunque vediamo che a fine stagione, quindi già verso la fine di maggio, i consumi di Asparagi calano molto. E allora vorrei capire intanto la bontà di questo progetto. So che con queste nuove tecniche si riesce ad allungare di tanto la stagione, ma non vorrei che poi diventasse un prodotto troppo comune e troppo inflazionato. Perché la particolarità dell’Asparago di Bassano era proprio questa, in mezzo ai due Santi.”
Chi invece accoglie con favore e senza riserve il prolungamento della stagione dell’Asparago è il ristoratore Sergio Dussin, che già aveva proposto nei suoi menù a febbraio i primi Asparagi di Bassano precoci.
“Quest’anno gli Asparagi ci danno grandi soddisfazioni – dichiara Dussin –. Quelli precoci perché utilizzavano l’acqua calda per poterli fare crescere prima e quelli tardivi invece perché raffreddano il terreno in modo tale che la radice produce meno Asparagi e li avremo molto, molto più avanti. Questo ci permette di poter servire ai nostri ospiti e ai nostri amici clienti i nostri Asparagi di Bassano in un periodo più lungo, oltre il 13 giugno.” “Siamo pronti a proporre gli Asparagi nei nostri menù estivi – conclude il titolare del ristorante Al Pioppeto –. Perché l’Asparago è il principe della terra bassanese e noi dobbiamo rispettare questo prodotto che da tanti anni primeggia nei nostri menù di primavera, e adesso lo farà anche in estate.”
A proposito: il 31 luglio, l’ultimo giorno della prima stagione “allungata” dell’Asparago di Bassano, si festeggia Sant’Ignazio. Che è anche il secondo nome del sindaco di Bassano Nicola Ignazio Finco. Guarda, a volte, le coincidenze.
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