Ci sono articoli non programmati. Quello che state leggendo è uno di questi. Perché può capitare, come in questo caso, di andare all’inaugurazione di un laboratorio artigianale di panificio e pasticceria a Rossano Veneto, gentilmente invitati da Francesca, amica di mia moglie e cugina del co-protagonista di questa storia. Un’uscita privata e fuori porta del sabato mattina, senza alcun intento giornalistico. Ma quando poi ho visto, con mia grande sorpresa, chi è il panettiere e pasticcere che conduce la neonata attività, non ho potuto trattenere il cronista che è in me e l’evento di apertura è diventato notizia.
Si tratta infatti di Riccardo Antoniolo, nome noto – anzi notissimo – alle cronache gastronomiche bassanesi fino a qualche anno fa. Ricercatore del gusto, ristoratore bio, studioso del pane e “integralista” del lievito madre, nonché già chef e titolare del Ristorante Pizzeria Ottocento in Contrà San Giorgio.
Fino al 2018, quand’era ormai molto di più di un giovane chef emergente, ho avuto modo di scrivere di lui in svariate occasioni.
C’era anche Antoniolo, nel 2013, tra i cuochi della Magnifica Confraternita dei Ristoratori De.Co., presieduta da Roberto Astuni, che proprio all’Ottocento proposero una storica serata con l’Asparago e con altri prodotti stagionali del territorio, ispirata alle ricette dello chef stellato Carlo Cracco. E non a caso. Come scrissi nello stesso anno in occasione di un suo cooking show a Bassano Expo, il buon Riccardo vantava già “diverse partecipazioni in trasmissioni Tv nazionali e collaborazioni con il Ristorante Cracco”.
Poi alla rassegna nazionale “Golosaria – Food&Wine” di Milano, sempre nel 2013 e sempre alla presenza del vostro umile cronista, Antoniolo venne premiato dal patron della manifestazione Paolo Massobrio per la categoria “Le pizzerie”, nella stessa cerimonia in cui Roberto Astuni, in veste di presidente della Confraternita De.Co., ricevette il premio “Ambasciatore del Territorio”. Ricordi lontani, ma ancora vivi.
Non manca nel mio cassetto delle memorie anche la partecipazione di Riccardo Antoniolo nella squadra degli chef co-protagonisti delle due cene di gala “Un Ponte di Stelle” al Ca’ 7 per la promozione del Marchio d’Area, nel 2015 e 2016, affiancati in cucina alla star (in tutti i sensi) delle due serate Norbert Niederkofler, lo chef stellato del ristorante St. Hubertus a San Cassiano in Alta Badia.
E ancora, i vari articoli che ho dedicato a Riccardo, nelle sue vesti di chef e di insegnante, e al suo ristorante pizzeria Ottocento, ribattezzato Ottocento Simply Food: i tre spicchi del Gambero Rosso che hanno classificato il locale tra le migliori pizzerie gourmet d’Italia; il riconoscimento nazionale per “PizzaTherapy”, progetto per il sollievo psicologico dei pazienti oncologici attraverso l’arte del saper fare la pizza, con Antoniolo coinvolto in veste di “maestro lievitista”; la sua lezione sulla “Pizza Finger” a “Identità Golose” nel 2017, primo bassanese a salire in cattedra alla manifestazione milanese, dopo che sulla stessa cattedra erano intervenuti Carlo Cracco e Massimo Bottura. E infine, dopo diversi altri premi e riconoscimenti aggiunti in bacheca, la trasformazione “green” dell’Ottocento, uno dei primi locali in Italia ad aver ottenuto la certificazione Icea di “ristorante totalmente biologico”.
Magnifica Confraternita dei Ristoratori De.Co., Bassano Expo, Marchio d’Area, Ottocento: mamma mia quante cose scomparse dall’orizzonte. Ma ho riepilogato questi importanti passaggi del curriculum di Riccardo Antoniolo per farvi capire di che pasta è fatto l’uomo. Pasta naturale, genuina e senza additivi, come quella a base esclusiva di lievito madre vivo bio dei suoi panificati e dei suoi dolci.
Dopo la conclusione della sua gestione all’Ottocento, Antoniolo è sparito dai miei radar giornalistici e non ci siamo più incontrati. Da qui la mia sorpresa, quindi, nel rivederlo per caso e nuovamente in azione.
Ho scritto che Riccardo è il co-protagonista di questa storia perché l’altra metà della nuova avventura è la sua dolce metà Lorena Pegoraro. Assieme hanno avviato un laboratorio di panificio e pasticceria artigianale, con spaccio vendita, che applica tutti i principi dell’alimentazione bio che ha da sempre contraddistinto la filosofia gastronomica, e insieme filosofia di vita, di questo “talebano” (come si definisce lui) della panificazione naturale. Lei è la titolare dell’attività, lui è il fornaio e pasticcere artigiano (con la sua “pasticceria poco zuccherata”) che realizza i prodotti da forno e le torte, Sacher compresa. Organizzazione e produzione: il binomio perfetto.
Il laboratorio si chiama “NYN Casa del Pane”, dove “NYN” è una parola che deriva dal greco antico e significa “ora, adesso”. Si trova a Rossano Veneto, un po’ sperduto nella periferia del paese verso Mottinello, nel piano interrato di una bella casa, raggiungibile da uno scivolo esterno. Qui, a partire da ottobre, Antoniolo terrà anche una serie di corsi su varie “materie” legate all’universo del pane, della pizza e focaccia, del lievito madre e della pasticceria di base e di vario tipo.
Quando lo rivedo all’inaugurazione, per prima cosa chiedo a Riccardo Antoniolo dove sia sparito negli ultimi anni. “Dappertutto, a fare consulenze, a fare corsi, a farmi prestare laboratori, un po’ zingaro – mi risponde –. Un po’ per necessità e un po’ perché non è stato facile chiudere per trovarmi in giro.”
E l’idea di questo laboratorio come nasce? “Nasce da una spinta di famiglia, che ha voluto fare qualcosa a portata di noi quattro, di noi due in primis e dopo i figli – spiega la moglie Lorena –. Abbiamo avuto l’opportunità di avere questa bellissima proprietà in dono e quindi abbiamo detto: “Partiamo in piccolo e facciamo le cose come vogliamo fare noi”. Un panificio semplice, però solo lievito madre e ingredienti bio.”
Qual è il target della nuova attività? “Qui bisogna scegliere – afferma Riccardo –. Sempre di più oggi è importante scegliere come si vuole vivere. Noi abbiamo scelto che l’alimento sia una cosa importante della nostra vita. Chi ha scelto che è meglio passeggiare che stare davanti alla televisione, o che meglio stare con gli amici e ridere in una serata piuttosto che stare chiuso in cantina, sceglie anche una farina biologica o un grano antico o un lievito madre vivo o una pasticceria che abbia metà dello zucchero che deve avere. Noi vogliamo persone che ci scelgano.”
E senza essere per forza “schiavi” dei tempi nella fase di produzione. “Bisogna saper gestire bene il lievito, in modo che il lievito stia ai tuoi tempi – conferma la moglie –. E così riesci a vivere bene e a non essere sovraffaticato. Si può fare.”
Sui principi del suo lavoro, Antoniolo non deroga e continua, come sempre, a dire pane al pane. “Negli ultimi dieci anni ho smesso di pensare di essere io a guidare il lievito ma mi sono fatto guidare dal lievito – sono le sue parole –. Il lievito madre, fondamentalmente, è una colonia di microrganismi che esistono già in natura da milioni di anni. E hanno i loro ritmi e i loro tempi. Lui ci dice di che cosa ha bisogno per stare bene e come dono ci aiuta a trasformare la materia prima. Perché la grande differenza tra panificare con il lievito di birra o con lievitazione mista e panificare solo col lievito madre è che la farina si trasforma. Diventa un’altra materia e diventa funzionale al nostro corpo. Solo il lievito madre vivo lo fa.”
E di cosa ha bisogno il lievito madre vivo? Anche di acqua buona. “Io il lunedì vado a Seren del Grappa a prendere l’acqua – rivela Riccardo Antoniolo –. Perché è un’acqua particolarmente buona, viva, vitale. Quando l’acqua esce dalla sorgente, ha proprio una forma delle molecole di H2O diversa da quella che è nei tubi o in una bottiglia. È un’acqua che quindi penetra meglio nelle membrane cellulari di un lievito o del nostro corpo.”
Ultima domanda: “Chi ve lo fa fare?”. Lorena: “L’amore per la vita e per gli altri.”
Qui si conclude questa bella storia all’insegna della ripartenza e della voglia di rimettersi in gioco. Perché la vita, in fondo, è come il lievito madre: ci dice lei di che cosa abbiamo bisogno per stare bene.
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