Asparagi precoci, Sì o No? Per settimane siamo stati tartassati dal referendum sulla riforma della primizia, o se preferite sparasandum, riguardante la separazione delle carriere tra gli Asparagi Bianchi di Bassano DOP raccolti e messi nel piatto in anticipo rispetto alla stagione tradizionale e quelli raccolti dalla sparasara e cucinati nei ristoranti nella loro stagione naturale, che inizia domani 19 marzo. E adesso che la stagione naturale è agli inizi, speriamo che si finisca finalmente di parlare di questa riforma costituzionale del bianco turione bassanese. Anche se la consueta conferenza stampa di Confcommercio a Palazzo Sturm per la presentazione della rassegna gastronomica “Asparago di Bassano DOP” si svolge comunque in anticipo, precisamente di un giorno e cioè oggi 18 marzo. E questo per evitare la concomitanza con il pranzo di gala “Bassano in Bianco – La Prima”, proposto in autonomia da sei ristoratori del Bassanese e in programma a mezzogiorno di domani, 19 marzo, a Palazzo Bonaguro. Per quieto vivere, insomma, l’annuale incontro con i giornalisti dei ristoratori dell’Ascom ha cambiato data. Ci troviamo quindi in modalità CSM, per il momento ancora unificato: acronimo di Conferenza Stampa Modificata.
Si respira comunque aria di pace, tra i guru dei fornelli bassanesi. Alla conferenza stampa non ci sono l’ex presidente e l’ex vicepresidente dei Ristoratori Giovanni “Doro” Scapin e Andrea Simioni, dimissionati e al momento persi per strada, ma è presente un bel gruppo di loro colleghi pronti a cimentarsi con la Rassegna dell’Asparago. Almeno all’apparenza, gli chef del Bassanese hanno sotterrato il turione di guerra e non mancano all’appuntamento i tre ristoratori – Sergio Dussin, Romano Cornale ed Emilio Trevisani – che hanno sfidato la tradizione proponendo gli Asparagi ante stagione nei loro menù. Tutti insieme appassionatamente per annunciare la 46° edizione della annuale kermesse gastronomica che quest’anno vede la partecipazione di 17 imprese della ristorazione (15 ristoranti, una gelateria e un liquorificio) impegnate nella degustazione dell’Asparago e propone in cartellone 10 cene di gala in altrettanti ristoranti del territorio, dal 27 marzo al 22 maggio.
La presentazione della rassegna si svolge secondo il solito rituale nella Sala degli Specchi di Palazzo Sturm, con il saluto del sindaco Nicola Finco e gli interventi del vicepresidente rimasto in carica dei Ristoratori Mattia Rizzotto, del presidente del Consorzio per la Tutela dell’Asparago Bianco di Bassano DOP Paolo Brotto e del presidente mandamentale di Confcommercio Bassano Paolo Lunardi. Ma si tratta pur sempre di un incontro che segue a ruota le settimane di polemiche per l’uscita anticipata degli Asparagi rispetto alla loro stagione naturale. E il bloc notes del vostro umile cronista si riempie di appunti quando il presidente del Consorzio dell’Asparago prende la parola, come dice lui, “dopo le turbolenze che ci sono state” al riguardo.
Dal suo punto di vista, Paolo Brotto vede il turione mezzo pieno e difende la novità della raccolta anticipata già a febbraio, apportata “grazie agli investimenti, all’innovazione e all’introduzione di nuove tecniche agronomiche” che hanno portato a “un risultato importante, che dimostra quanto il nostro territorio sappia evolversi, rimanendo però fedele alla propria identità.” “Qualcuno lo ha chiamato “asparago precoce”, qualcuno ha sollevato dubbi, qualcuno ha acceso il dibattito e io stesso sono stato coinvolto in queste discussioni – aggiunge –. Ma il confronto fa parte della crescita.”
Poi, nel nome della Pax Sparasiana che si respira nell’aria, il suo discorso diventa addirittura liturgico. “Tradizionalmente, l’apertura cadeva il 19 marzo, giorno di San Giuseppe – afferma testualmente Brotto –. Quest’anno per varie dinamiche si è scelto di anticipare anche questo momento simbolico al 18 marzo, giorno di San Cirillo di Gerusalemme. San Cirillo è stato un uomo di dialogo, di insegnamento, capace di spiegare il valore delle cose con chiarezza e profondità.” “Ecco, mi piace pensare che questa scelta non sia casuale: anche noi oggi siamo qui a raccontare, a spiegare, a far comprendere il valore autentico del nostro Asparago – è il passaggio più ispirato del presidente del Consorzio –. In fondo, abbiamo “anticipato” un po’ tutto: la stagione, la raccolta…e persino i santi!”. Amen.
Terminata la conferenza stampa, visto il clima non proprio primaverile della giornata, il tradizionale buffet dei Ristoratori deve rinunciare al consueto dehors della terrazza di Palazzo Sturm e viene allestito a Palazzo Bonaguro. È qui che accade la carrambata del giorno, sotto la regia dello Spielberg delle cucine Roberto Astuni. I sei ristoratori che proprio qui a Palazzo Bonaguro proporranno domani a mezzogiorno il pranzo di gala “Bassano in Bianco – La Prima” (in ordine alfabetico di cognome: Roberto Astuni del Ristorante Sant’Eusebio, Alex Lorenzon del Ristorante Ca’7, Gaetano Lunardon del ristorante La Rosina, Leone Miotti del Danieli, Mattia Rizzotto del ristorante Al Melograno ed Enrico Zen dell’Antica Trattoria All’Alpino) consegnano infatti al presidente del Consorzio Paolo Brotto due omaggi, per così dire, simbolici dell’anticipo dei tempi che tanto ha fatto discutere da un mese a questa parte: un panettone precoce e un’anguria precoce, quest’ultima raccolta dall’orto di casa di Alex Lorenzon. Brotto sta al gioco, accoglie i due ironici regali con sportività ed anzi, quando dopo le foto della stampa e le riprese delle Tv qualcuno gli porta via l’anguria, la reclama indietro. Sono quei momenti indimenticabili che ti faranno poi dire ai nipoti davanti al caminetto: “Quel giorno, lì, c’ero anch’io”.
Per il resto, tutto secondo copione. Nel buffet dei Ristoratori, oltre al classicissimo risotto con gli Asparagi, il principe bianco della primavera bassanese viene proposto in varie e interessanti declinazioni gourmet. E a un certo punto, al momento dei dessert, anche se non c’entra niente con l’Asparago di Bassano, spunta anche una colomba. Speriamo solo, visto questo nuovo trend delle specialità in anticipo, che non sia una colomba della Pasqua 2027.
Conclusa questa ennesima esperienza asparagesca, usciamo da Palazzo Bonaguro con la sensazione di non aver ancora risolto la amletica questione iniziale: essere o non essere precoci? Questo è il dilemma. Non ci resta quindi che rimetterci all’Alta Corte Disciplinare. Non quella prevista dalla legge costituzionale di riforma della giustizia, però. Per Disciplinare, in questo caso, s’intende infatti il regolamento di produzione del Consorzio per la Tutela dell’Asparago Bianco di Bassano DOP.
E allora: sparaSì o sparaNo? A voi la scelta.
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