Conoscendolo personalmente, anche perché è il mio vicino di casa, mi immagino il momento in cui Giovanni “Doro” Scapin, che compra il giornale tutti i giorni, ha appreso da articoli di stampa che il Consorzio per la Tutela dell’Asparago Bianco di Bassano DOP ha anticipato di un mese la raccolta degli Asparagi e ha consegnato i primi mazzi dei bianchi turioni “precoci” a Sergio Dussin del ristorante Al Pioppeto. E mi immagino soprattutto la sua reazione, in una possibile gamma di esclamazioni che va da “ohibò” ad “accidempoli” passando per “perdinci”.
Faccio un necessario richiamo su quanto è accaduto. Lunedì scorso 23 febbraio al Pioppeto, con tanto di invito alla stampa, il presidente del Consorzio Paolo Brotto ha ufficialmente consegnato a Dussin – già presidente di quello che allora si chiamava il Gruppo Ristoratori di Confcommercio – e agli altri due ristoratori Emilio Trevisani e Romano Cornale, titolari degli omonimi ristoranti, i primi mazzi di Asparagi prodotti con un mese di anticipo rispetto all’inizio della stagione di raccolta, fissata per tradizione al 19 marzo, San Giuseppe. Un’anteprima mai accaduta prima, resa possibile da una nuova tecnologia del Consorzio di Tutela, trapiantata dalla zona delle terme dei Colli Euganei, di riscaldamento basale dell’acqua che intiepidisce il terreno delle sparasare evitando così i rigori dell’inverno e anticipando a febbraio l’inizio della stagione produttiva.
Il problema è che l’innovativo progetto del Consorzio è stato portato avanti all’insaputa di Giovanni Scapin e degli altri suoi colleghi della categoria Ristoratori dell’Ascom bassanese. E così il titolare e chef dell’Antica Trattoria “Da Doro” di Solagna non ci ha pensato due volte e si è dimesso da presidente della categoria Ristoratori, carica che deteneva dal maggio 2023. Scapin non ha solo rimesso il mandato ma ha anche annunciato che non parteciperà all’ormai imminente edizione 2026 della tradizionale rassegna gastronomica di Confcommercio “A Tavola con l’Asparago Bianco di Bassano DOP”. E siccome l’atto di dissociazione dell’ormai ex presidente dei Ristoratori è rivolto al presidente del Consorzio dell’Asparago, possiamo ben dire che Scapin si è Brotto le scatole.
Giovanni Scapin, la sua è stata una decisione improvvisa?
Non è improvvisa, assolutamente. Nel senso che non si sono creati dei malumori con le persone. Si sono create delle incomprensioni, che sono un’altra cosa. È stato un divorzio consensuale.
Ma quindi, se non è stata una decisione improvvisa, è un divorzio già pensato ancora prima di questo fatto degli Asparagi in anticipo?
Non più di tanto, ed è anche vero che non è colpa di nessuno. Secondo me è un gruppo, fatto dalla Confcommercio, inconcludente. Inconcludente perché non si può fare assolutamente niente, come iniziative. Ci rendiamo conto che facciamo delle cose che sembrano così grandi e invece sono delle cose molto semplici: facciamo da mangiare.
Però questo episodio della presentazione degli Asparagi in anticipo, portata avanti da alcuni ristoratori come Dussin, Trevisani…
Per me non ha toccato assolutamente niente che sia stato Dussin, oppure Antonio o Francesco. Poteva essere anche Piero, Toni o Giuseppe. Io non ce l’ho personalmente con nessuno. Però penso che uno che è presidente del Consorzio di Tutela degli Asparagi dovrebbe fare un colpo di telefono e dire: “io ho un progetto, questo progetto lo condividiamo insieme oppure no, può essere una cosa interessante oppure no?”. Questa è crescita. Altrimenti è solo una cosa personale che uno vuole fare.
E adesso Giovanni “Doro”, che non è più al vertice della categoria, cosa fa?
Essere al vertice non mi ha mai toccato perché è una cosa che non penso che sia importante. Perché la ristorazione non deve guardare queste cose. Mi spiego: è importante essere presidente dei Ristoratori, rappresentare la categoria. Ma quello che serve è la sostanza delle cose. Quando noi abbiamo il signor Brotto che si permette di anticipare la raccolta degli Asparagi senza dire niente, vuol dire che non andiamo da nessuna parte. Dunque, che senso ha che io faccia una presentazione degli Asparagi quando il presidente del Consorzio non si è nemmeno messo in contatto con me e con gli altri? E la cosa che mi fa specie è che sono stato l’unico a indignarmi pubblicamente. Anche altri si sono indignati, però la cosa giusta sarebbe stata dire tutti assieme: “Brotto, non facciamo la rassegna”. Cosa che io ho fatto. Ma io non discuto gli altri, discuto per me.
Quindi lei conferma che non farà la rassegna dell’Asparago…
Confermo, non faccio la rassegna.
Però gli Asparagi li farà comunque?
Certo. Prendendoli dai piccoli produttori. Il Marchio secondo me – ma questa è una forzatura – è una logica di fare determinate cose. Però si possono avere anche altre cose. Ad esempio, io gli Asparagi li prendo alla Conca d’Oro, da sempre. Li prendo anche da altri produttori che lavorano in biologico. Non discuto la qualità degli altri, discuto che il Marchio determina un disciplinare di produzione. Però se facciamo un mese e mezzo di anticipo, bisogna almeno informare le persone. Io non do avallo a chi parla di “prodotto di nicchia” per poi andare ad anticipare la produzione di un mese e mezzo, e per fare cosa? Per andare incontro al mercato? La logica non è quella di dire “il prodotto dobbiamo venderlo per il mercato”. Invece la logica è: il prodotto lo vendiamo perché è buono. Questa è l’unica concezione.
Lei adesso è più arrabbiato o è più liberato?
Più liberato. Ma non sono arrabbiato con nessuno. Io sono un uomo libero. E un uomo libero dice quello che pensa e si comporta di conseguenza. Non sono arrabbiato con la categoria e anzi ho telefonato a tutti e ho spiegato le mie motivazioni. Qua è inutile andare sul dettaglio, ho spiegato le mie motivazioni, perché se no si fa solo chiacchiericcio. E non serve assolutamente a niente. Serve una presa di consapevolezza che chi è a capo di un’organizzazione come il signor Brotto non avverte di un progetto che fa sull’Asparago. E dunque sarebbe stato opportuno prendere posizione, tutti quanti, a dire “signor Brotto, cosa sta facendo? È una cosa giusta o non è una cosa giusta? Perché non ci ha informato?”. Bisogna forse imparare dai francesi, che quando hanno un territorio, tutti rispettano il territorio. A me i francesi stanno un po’ sui maroni, però sono più bravi di noi a riprendere quella che è la tipicità del territorio. Noi per vendere, magari, facciamo qualcosa in più che non serve.
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