In uno dei nostri precedenti articoli, intitolato non a caso “Finale col Brotto”, con l’intervista al presidente del Consorzio per la Tutela dell’Asparago di Bassano DOP e asparagicoltore Paolo Brotto, avevo scritto che si trattava del mio ultimo e definitivo pezzo dedicato all’argomento. E cioè alla polemica di fine inverno sugli Asparagi di Bassano precoci, raccolti dallo stesso Brotto con un mese di anticipo grazie a una particolare tecnica trapiantata dalle terme padovane che oltre a riscaldare il terreno della sua sparasara ha riscaldato anche gli animi dei ristoratori. Mi sono ricreduto e ne scrivo ancora.
Perché questa vicenda, per quanto secondaria e anzi vorrei dire insignificante rispetto ai veri problemi dell’attualità di questi giorni, esula dagli aspetti agricoli e gastronomici che la caratterizzano per riproporsi all’attenzione come caso-simbolo dell’eterna incapacità del nostro territorio di fare veramente squadra.
Non che la situazione all’interno della categoria dei ristoratori fosse già idilliaca in partenza, intendiamoci. Le pentole si possono pulire ma le vecchie ruggini no. Per queste non esiste lavastoviglie. Ed è bastato il richiamo mediatico della consegna dei primi mazzi dei turioni “anticipati” al ristoratore del Pioppeto Sergio Dussin per indurre i suoi colleghi a scatenare un conflitto sull’opportunità di coltivare e di proporre nei menù il prodotto un mese prima della stagione. È nata così la “guerra” per i sparasi. Spar Wars.
Si tratta però di una guerra ibrida. Perché il suo vero obiettivo non è l’Asparago precoce, la contrarietà nei cui confronti espressa dai censori dei fornelli appare come un diversivo tattico. E non è neppure Paolo Brotto, che per quanto “colpevole” agli occhi di alcuni – ex presidente dei Ristoratori Giovanni “Doro” Scapin in primis – di non aver preventivamente coinvolto la categoria sul suo progetto degli Asparagi primaticci, è pur sempre il presidente di quel Consorzio di produttori e di tutela dell’Asparago della cui collaborazione i ristoranti non possono fare a meno nella stagione ufficiale asparagicola che parte il 19 marzo. E non a caso è stato proprio Brotto a firmare l’invito all’evento gastronomico “Bassano in bianco. La Prima” che un gruppo di sei ristoranti (All’Alpino, Al Melograno, Ca’7, Dalla Rosina, Danieli, Sant’Eusebio) ha organizzato autonomamente proprio il 19 marzo, a mezzogiorno, a Palazzo Bonaguro.
Il vero target di tutto questo fuoco vivo è Sergio Dussin, colui che per circa un quarto di secolo ha retto la presidenza dei Ristoratori Bassanesi fino alle sue dimissioni, a suo dire costrette, nel novembre 2022. Perché è lui che ha aperto le danze e non si spiegherebbe altrimenti la spropositata reazione alla novità del bianco ortaggio DOP proposto anzitempo nel suo ristorante (ma anche da Trevisani e da Cornale) che non si è limitata a un eventuale confronto e chiarimento interno, con chi si è sentito “escluso” dall’iniziativa, lontano da occhi indiscreti. Qui è accaduto tutto sulla pubblica piazza dei media: il presidente dei Ristoratori dell’Ascom Giovanni Scapin che si è clamorosamente dimesso e 25 ristoranti dell’area bassanese che hanno trasmesso alle redazioni un comunicato stampa congiunto nel quale hanno fortemente stigmatizzato l’ouverture anticipata degli Asparagi come un’operazione contronatura e come “un’accelerazione dettata da logiche esclusivamente commerciali che rischia di incrinare la percezione di eccellenza costruita negli anni e di indebolire l’immagine stessa della DOP”.
Sarà. Intanto io questi benedetti Asparagi ante litteram sono andati a provarli sul piatto, al ristorante di Dussin, degustando le tre pietanze proposte in questo periodo nel menù (di cui i due classici: Risotto con asparagi bianchi di Bassano, mantecato al parmigiano e Asparagi bianchi e uova alla bassanese) e ho trovato tutto molto buono. Ma questo, ovviamente, è un mio riscontro personale. Il ristorante era pieno, all’ora di pranzo di un giorno di metà settimana, e tutti o quasi – come ho visto coi miei occhi – hanno ordinato gli Asparagi. Si tratta quindi di una “logica esclusivamente commerciale” o dobbiamo riconoscere al ristoratore di Romano d’Ezzelino, rappresentante della vecchia guardia e non certamente del nuovo corso dei fornelli bassanesi, la capacità imprenditoriale di favorire l’incontro tra domanda e offerta? Lascio a voi la risposta. In ogni caso, le Spar Wars innescate dal suo primato sul tempo con gli Asparagi hanno sortito l’effetto opposto: quello di fargli una grande pubblicità.
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