A bocce ferme. Ora che si sono spenti i riflettori sulla mostra di Giovanni Segantini al Museo Civico di Bassano, che ne è stato presentato lo straordinario bilancio con un totale di 108.211 visitatori e che l’amministrazione Finco – visto che l’esposizione era inserita nel programma dell’Olimpiade culturale di Milano Cortina 2026 – si è appuntata sul petto la medaglia d’oro olimpica di pattinaggio di bella figura (in realtà è una medaglia di combinata nordica perché l’idea della mostra è stata del precedente sindaco, l’allora leghista Elena Pavan), posso finalmente ritornare sull’argomento, anche se in merito a un’iniziativa collaterale, senza lo stress dei tempi dettati dalla cronaca del momento. E dopo alcuni giorni, mi accingo per l’ultima volta ad occuparmi nuovamente di Segantini, ma come figura ispiratrice di un’originale esperienza di abbinamento della pittura del maestro del Divisionismo a un’altra arte, quella culinaria.
Si tratta di una delle due proposte di “immersione segantiniana” attraverso i sapori del territorio, lanciata da Ca’ Apollonio Heritage, il Boutique Hotel a 5 Stelle Lusso di Romano d’Ezzelino che declina la propria offerta gastronomica nei due locali ad essa dedicati: il Ristorante Gourmet e il Bistrot. L’altra proposta è stata messa a tavola dall’Hotel Alla Corte col suo Ristorante Sant’Eusebio, nell’omonima frazione di Bassano del Grappa. Entrambe offerte alla clientela dal 22 gennaio al 22 febbraio, nell’ultimo mese di apertura della mostra-boom al Museo Civico.
Ero curioso di provare cosa significhi “Vivere Segantini”, com’era intitolato il menù degustazione al Bistrot di Ca’ Apollonio Heritage, non ammirando i dipinti ma assaggiando dei manicaretti ad essi ispirati e anche a quel mondo della montagna di cui l’artista di Arco fu un grandioso interprete. Curioso di capire, ma soprattutto di assaporare, come sia possibile tradurre dai quadri, che sono cibo per l’occhio e per la mente, delle sensazioni gustative da mettere nel piatto. E ho l’opportunità di provare questa esperienza assieme a mia moglie (sempre lei, quella che cito spesso, come il tenente Colombo) sabato 21 febbraio, la sera prima dell’ultimo giorno di apertura della mostra di Bassano. Sono certo che l’executive chef Alessio Longhini, affermato nome dei fornelli di alto livello, che vedo intento a coordinare le operazioni del suo staff dietro la vetrata della cucina a vista di Ca’ Apollonio, non mi deluderà. La questione è “come” farà in modo di non deludermi.
Una certezza che si conferma già alla prima pietanza, dopo l’entrée di benvenuto: è intitolata “Rododendro”, il fiore tipico dell’alta montagna che è anche un elemento ricorrente della pittura simbolista dell’artista. È una creazione composta da barbabietola rossa e sedano, con l’arachide a fare felicemente da contrappunto salato. È qui che già si esaltano i colori del gusto: il rosso intenso e il verde, che tinteggiano la composizione gastronomica, rievocano ai miei occhi la vivace tavolozza del primo Segantini, seguace del naturalismo e della Scapigliatura milanese, autore di ritratti e di vedute dei Navigli irrorati da un luminoso colorismo.
“Ritorno dal bosco”, la seconda proposta del menù degustazione, prende il nome dal celebre dipinto della fase suprema dell’arte di Segantini, e cioè quella divisionista, che è stato anche il manifesto della mostra bassanese. Un armonico mix di sapori composto da ravioli ripieni d’anatra cotti in brodo di fieno di montagna, con funghi, tartufo nero e abete rosso. I toni cromatici della pietanza richiamano il legno, come quello dei tronchi trascinati da una contadina sulla slitta sopra la neve, iconico soggetto del capolavoro segantiniano.
“Ritorno dal pascolo” è invece un quadro della fase “pastorale” di Giovanni Segantini, corrispondente al suo periodo di vita in Brianza, con una pittura più malinconica e fatta più di ombre che di luci. Raffigura un gregge di pecore in movimento assieme al pastore nel chiaroscuro di un cielo grigio e di una natura tenebrosa. E “Ritorno dal pascolo” è anche il nome del terzo piatto di “Vivere Segantini”: con guancia di manzo brasata con vino PIWI Arpone, e più tenera del burro, abbinata a una striscia di senape e al radicchio tardivo. Crepuscolare nei colori, come il quadro che lo ha ispirato, ma luminoso al palato.
Infine, come dessert, l’“Edelweiss”. Potrei definirla la vera proposta divisionista di Alessio Longhini e della sua brigata di cucina, perché basata sulla separazione di ingredienti ben distinti: kefir, polenta (mais croccante) e pinoli di pino mugo. Ma ne esce fuori un gusto d’insieme armonico e compatto, con gli ultimi colori del menù – il giallo e il verde – che al termine della degustazione emergono a sorpresa nella decorazione sul fondo della scodella di ceramica.
Si vede, e si assapora, che il menù degustazione dedicato a Segantini e proposto al Bistrot di Ca’ Apollonio Heritage in occasione dell’ultimo mese di apertura della mostra è stato il frutto di un’attenta ricerca, attenta soprattutto a proporre suggestioni e non scontati accostamenti alla cucina di montagna. Il tutto abbinato agli assaggi di tre vini PIWI dell’azienda vitivinicola di casa Ca’ da Roman, contraddistinti dai nomi ezzeliniani – Balbo, bianco fresco e aromatico; Gisla, un “easy orange” e Arpone, un rosso intenso – e di un Theia, vino passito biologico di Nove Lune, prodotto sempre da vitigni resistenti, per il dessert.
Il valore aggiunto di questa esperienza è stato l’accompagnamento al suo pieno godimento grazie a Lorenzo, il sommelier che ci ha presentato i vini, a Giorgia che ci ha introdotto le pietanze spiegandone le caratteristiche e collegandole all’opera di Segantini e a tutti i loro colleghi e colleghe di accoglienza e di sala, a cui non ho chiesto il nome, che hanno completato un servizio condito da gentilezza, precisione e grande professionalità. Segni particolari: tutti giovani. Non posso non sottolinearlo visto che, come cantava a suo tempo Eros Ramazzotti, sono i ragazzi di oggi.
A proposito: Lorenzo, il bravo e preparato sommelier, è un ragazzo di Milano. La città dove Giovanni Segantini cominciò la sua straordinaria carriera artistica, stimolato dagli ambienti di Brera. Quando si dice il caso. Dopo un’esperienza professionale ad Asiago, oggi Lorenzo consiglia e descrive i vini in quel di Romano d’Ezzelino. C’è un proverbio milanese che la dice lunga sulla ricca offerta di lavoro nella città del Duomo, dalla quale è meglio non allontanarsi: “Via da Milàn, via dal pan” (in realtà la versione originale del detto meneghino è espressa con un linguaggio più colorito: “Chi volta el cùu a Milàn, le volta al pan”). Ca’ Apollonio Heritage è la prova sul campo che non è sempre così.
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