Se lavori, ti tirano gli Asparagi. Non fai niente e ti tirano gli Asparagi. Chiedo scusa a chi non appartiene alla generazione dei “boomer” come il sottoscritto ma chi ha più o meno la mia età avrà subito riconosciuto il riferimento alla celebre canzone “Pietre” di Antoine, uno dei tormentoni di successo dei Festival di Sanremo dei favolosi anni ’60. Perché è di un tormentone che stiamo parlando: quello della polemica sugli Asparagi Bianchi di Bassano precoci che da alcuni giorni sta obnubilando i contorni dell’attualità locale.
A trovarsi nell’occhio del turione è Paolo Brotto, presidente del Consorzio per la Tutela dell’Asparago Bianco di Bassano DOP e produttore asparagicolo egli stesso: gli Asparagi raccolti con un mese di anticipo rispetto all’inizio di stagione canonico del 19 marzo sono frutto del suo lavoro, da cui la prima frase della citazione canora all’inizio di questo articolo. Ha quindi affidato i primi mazzi di tali primizie allo storico commerciante all’ingrosso degli Asparagi di Bassano Mario Chiminazzo che a sua volta, assieme a Brotto, li ha consegnati al ristoratore Sergio Dussin e ai suoi colleghi Romano Cornale ed Emilio Trevisani. Apriti Doro: il presidente dei ristoratori di Confcommercio Giovanni “Doro” Scapin si è dimesso dall’incarico, imputando a Brotto di non aver informato e coinvolto l’intera categoria dei titolari di ristorante riguardo al progetto dei sparasi anticipati. Ma come sono andate realmente le cose?
Incontro il presidente Paolo Brotto nella sua azienda agricola, con allevamento di cavalli e maneggio, “Le Roane” a Cusinati di Rosà. È qui che in mezzo ai campi si trova la sparasara precoce e arrivo proprio nel momento della raccolta. Il sistema che trasporta il calore al terreno funziona con un pavimento a riscaldamento basale che porta la temperatura dell’acqua a 30 gradi grazie a una caldaia a biomassa alimentata dagli scarti del legno delle due aziende di famiglia produttrici di arredamenti e di pavimenti, Arte Brotto e Foglie d’Oro (e non Doro, non facciamo confusione). I tubi del riscaldamento basale sono stati posizionati al momento della messa a dimora delle “zampe” dei futuri Asparagi. In questo modo si riproduce il tepore primaverile con un mese di anticipo ma non è una novità. Si tratta infatti di un sistema di raccolta precoce del prodotto adottato da decenni dai produttori di Asparagi Bianchi di Pernumia, nel Padovano, che però utilizzano l’acqua calda naturale delle fonti termali. La sperimentazione di Brotto è iniziata due anni fa e ora sta dando i suoi primi e buoni risultati: la sua azienda agricola raccoglie infatti oltre un quintale di Asparagi precoci al giorno.
Ed è qui, davanti alla sparasara più precoce del West, che intervisto il presidente del Consorzio e produttore, in quello che vuole essere il mio ultimo e definitivo articolo su questa vicenda. Un finale col Brotto.
Presidente Brotto, perché l’è venuta l’idea di adottare il sistema dei suoi colleghi di Pernumia?
L’idea è nata avendo la possibilità di avere già una caldaia a biomassa in azienda e ho “copiato” un po’ quello che fanno nelle zone termali, in cui sono già decenni che usano questo sistema per anticipare la raccolta dell’Asparago perché chiaramente, essendo una primizia, c’è anche un riscontro economicamente più vantaggioso. È stato comunque un investimento non da poco, di qualche decina di migliaia di euro. E quindi con la visione imprenditoriale ho voluto testare nella nostra zona come risponde la coltura dell’Asparago riscaldata sul nostro terreno.
Risponde, quindi…
Risponde più che positivamente anche perché rispetto alle zone dove usano questo sistema c’è un anticipo veramente dimezzato, dal momento dell’apertura dell’acqua riscaldata al momento della raccolta.
E perché?
Questo sicuramente è dato, e comunque già lo prevedevo, dai nostri terreni più leggeri e per la presenza anche dei sassi che, quando si riscalda, fanno da termoregolatori anche durante la notte. Però non credevo di anticipare di così tanto la raccolta perché già dopo 15-16 giorni i primi turioni hanno cominciato a spuntare.
Lei produce oltre un quintale di Asparagi precoci al giorno. È vero che sono già stati ordinati dal Giappone?
Sì, già questa settimana abbiamo avuto i primi ordini. E questa, per il mercato estero e soprattutto per quello del Giappone che già era abituato ad acquistare i nostri Asparagi, è una cosa positiva perché, come accade per tutti i prodotti, chi prima arriva può acquisire quote anche durante la stagione maggiore di mercato. Questo avvantaggerà tutti i produttori, perché ci sarà una richiesta sicuramente maggiore anche da parte dei clienti giapponesi, che da inizio stagione cominciano con un prodotto a marchio, rispetto agli altri Asparagi comuni che già acquistano.
Però questa storia degli Asparagi precoci ha creato un “terremoto” all’interno dei ristoratori. Il presidente Scapin “Doro” si è dimesso, ha dichiarato che lei non ha informato tutti i ristoratori di questo progetto in corso, eccetera. Lei cosa replica?
Prima di tutto, prima di essere presidente del Consorzio sono un coltivatore e un produttore di Asparago e ragiono chiaramente anch’io, come ragionano i ristoratori, da imprenditore. È venuta fuori una “bufera”, tardiva in questo caso, da parte dei ristoratori. Ribadisco che io non commercio e non fatturo direttamente gli Asparagi ai ristoratori in primis, o ad altre categorie, perché passo attraverso il grossista Mario Chiminazzo. E quindi immagino che il grossista abbia premiato, ma come è sempre stato ogni anno, un cliente come Sergio Dussin che, per come ha impostato il suo ristorante, ha consumi veramente elevati di prodotto a marchio. E le voglio dire un’altra cosa…
La dica.
Sono rimasto un po’ allibito e stupito, dall’intervista che ha fatto all’ex presidente dei ristoratori Giovanni Scapin, quando ha dichiarato che lui compra gli Asparagi dai produttori locali in Conca d’Oro e non comperava gli Asparagi a marchio. Sono rimasto anche un po’ amareggiato perché, se questo è l’esempio che dava il presidente, non so chi dovessero seguire i suoi colleghi. Sicuramente non è stata una bella immagine che ha dato nei confronti anche di chi, come il Consorzio, ha alle spalle 40 produttori che ogni anno pagano delle quote sociali proprio per fare degli investimenti per tenere alto il marchio. Perché ricordiamo che è un lavoro di squadra, dato anche dalla categoria della ristorazione, però c’è anche un forte investimento da parte di tutti noi agricoltori per tenere alto il nome dell’Asparago. E chiaramente c’è un ritorno economico, perché abbiamo fatto iniziative per il nostro Consorzio, che è un Consorzio piccolo ma di tutto rispetto. Ricordiamo MasterChef che è stato un riscontro più per la città di Bassano che per i produttori, grazie comunque anche all’amministrazione dell’epoca che ci ha creduto e ci ha aiutato. Però sono iniziative che portano riscontro più nel territorio che di per sé per la vendita dell’Asparago.
Per concludere: questa storia degli “Asparagi contro”, come l’ho intitolata io, come andrà a finire?
Io spero con tutti i problemi che vediamo in questi giorni a livello globale, che questa storia si possa concludere prima delle quattro settimane che ha detto il presidente Trump. Spero davvero che si possa concludere prima anche perché, al di là del giorno di apertura del 19 marzo, quasi tutti gli anni già ai primi di marzo c’erano i primi Asparagi marchiati. E sottolineo che l’aver marchiato anticipatamente è consentito da un disciplinare che non è stato scritto dal sottoscritto, ma l’hanno scritto ancora più di vent’anni fa quando io ero appena forse diciottenne. E quindi c’è la possibilità di marchiare già dal 1° febbraio, con le colture forzate, e pertanto io ho solo rispettato quello che il disciplinare mi consente. Speriamo che le cose un po’ si plachino, auspicando che chi verrà a Bassano per degustare gli Asparagi possa degustare l’Asparago a marchio che è quello non solo cresciuto a Bassano ma che rispetta un disciplinare, legato con la stroppa e col suo bollino che è la massima garanzia, sia per il ristoratore ma anche e soprattutto per il consumatore.
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